С чего начать освоение ферментации: ПОДБОРКА ПРОСТЫХ, НО ВКУСНЫХ И НЕОБЫЧНЫХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ЗАГОТОВОК
💬Нотка умами способна оживить любое банальное блюдо.
■ ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ КЛЮКВА
От Марии Магиной
Ингредиенты
клюква — 200 г
соль мелкая нейодированная — 4 г (2%)
Приготовление
Клюкву смешать с солью, запаковать в су вид пакет. Оставить при температуре 21-23 градуса на четыре дня или больше, если хотите получить более кислый продукт.
■ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ
От Аны Рош
Ингредиенты
органические лимоны — 3 кг
соль нейодированная — 1 кг
ваниль — 5 стручков
черный кардамон — 30 г
Приготовление
Надрежьте лимоны на 4 дольки, но не до конца, насыпьте соль внутрь.
Поместите лимоны в стакан или пластиковый контейнер, пересыпая солью и специями.
Накройте емкость марлей и ферментируйте 3-4 недели при комнатной температуре (или как вам нравится).
Следите за тем, чтобы лимоны были погружены в жидкость, для этого можно использовать груз. Или уложите все в вакуумный пакет.
■ ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ ТОМАТНАЯ ВОДА
От Рене Редзепи
Ингредиенты
томаты, лучше взять мягкие, немного переспелые — 1 кг
нейодированная соль — 20 г (2%)
Приготовление
Помидоры уже обладают кислым вкусом и богаты умами, поэтому цель ферментации не в том, чтобы придать кислый вкус, а в создании удачного кисло-сладкого баланса. Лактоферментированная томатная вода в чем-то похожа на приготовленный томатный соус, поэтому ее хорошо использовать, собственно, в составе соусов, дрессингов, супов, напитков и т. д.
Оставшуюся от приготовления томатной воды мякоть томатов тоже можно использовать для соусов, намазок, в общем, уверена, вы и сами рачительные хозяйки/хозяева и найдете применение этому побочному продукту)
Очистите помидоры от остатков плодоножки, нарежьте на небольшие сегменты.
Соедините томаты и соль, перемешайте и упакуйте. Следите, чтобы вся соль перемешалась с томатами, не должно ничего оставаться на дне миски или на стенках, поскольку для правильного процесса соли должно быть именно 2% и не меньше.
Ферментировать можно в вакуумном пакете или в банке с крышкой.
Если ферментируете в вакуумном пакете, делайте шов подальше к краю, оставляйте свободное место. В пакете скопится газ, вы сможете вскрыть пакет, выпустить газ и упаковать его еще раз.
■ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ
От Аны Рош
Шаг 1
Ингредиенты
лисички — 3 кг
вода — 3 л
соль нейодированная — 3 ст. л.
уксус — 10 мл
Помыть и почистить грибы. Отварите их в кипящей воде с солью и уксусом, пока они не утонут. Слейте жидкость, прополоскайте грибы в холодной воде.
Шаг 2
Ингредиенты
вода — 1 л
соль нейодированная — 3 ст. л.
сахар — 1 ст. л.
лавровые листья — 4 шт.
головка чеснока, нарубить — 1 шт.
сыворотка — 300 мл
Смешать все ингредиенты для рассола. Погрузить грибы в рассол, разлить по банкам, сверху затянуть банки марлей. Ферментировать 3 дня при комнатной температуре, затем хранить в прохладном месте.
■ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК
От Рене Редзепи
Ингредиенты
крыжовник (зеленый или красный), не самый переспевший — 1 кг
нейодированная соль — 20 г
Приготовление
Если ферментируете в вакуумном пакете, сложите в него соль и ягоды, встряхните хорошенько, чтобы распределить соль равномерно. Разложите ягоды в один слой и вакуумируйте максимально. Оставьте свободный край пакета подлиннее и делайте шов ближе к краю, чтобы можно было вскрыть пакет, попробовать ягоды и упаковать обратно, если потребуется.
Для ферментации в банке, смешайте ягоды и соль в миске, затем переложите по банкам, убедитесь, что соскребли всю соль со стенок, потому что концентрация соли важна, чтобы ягоды не испортились во время ферментации. Придавите ягоды прессом (пакетом, наполненным водой, например, или используйте ваш любимый способ). Накройте банку крышкой неплотно, чтобы газ мог выходит.
Ферментируйте 5-6 дней при 28°C или, если у вас дома прохладнее, то на пару дней дольше.
Начинайте пробовать ягоды через пару дней, чтобы убедиться, что процесс идет правильно.
Вакуумный пакет нужно раз в пару дней вскрывать с уголка, выпускать газ и упаковывать обратно.
По окончанию процесса, разделите жидкость и ягоды по отдельным контейнерам и храните пару дней в холодильнике, после этого вкус начнет меняться, но можно сохранить продукт в морозильной камере.
#sc_овощи #sc_фрукты #sc_заготовки #sc_ферментация
